2026-06-22

针对肉制品易腐败、单一防腐剂抗菌谱窄及化学防腐剂安全性不足的问题，本研究选取乳酸链球菌素（Nisin）、ε-聚赖氨酸（ε-PL）和茶多酚为复配对象，以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌和荧光假单胞菌为目标菌，采用Box-Behnken响应面法优化复配比例，并通过电导率、扫描电镜、ATP含量及群体感应系统分析探讨其抑菌机理。结果表明：最优配方为0.12% Nisin、0.25% ε-PL和0.08% 茶多酚，总添加量不超过0.45%；该配方对四种靶标菌的抑菌率超过95%，可将冷藏猪肉货架期由7 d延长至21 d。机理研究表明，复配防腐剂通过破坏细胞膜完整性、抑制ATP合成酶活性及干扰群体感应系统，实现多靶点协同抑菌。本研究为天然、高效、低剂量肉制品防腐技术的应用提供了理论支持。